Ciudad de México.- En un país donde casi toda la población consume tortillas a diario, una científica mexicana ha desarrollado una versión revolucionaria de este alimento: se trata de una tortilla con probióticos, sin conservadores artificiales y con la capacidad de mantenerse en buen estado durante un mes sin necesidad de refrigeración.
El avance, surgido en los laboratorios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), busca combatir un problema estructural que afecta especialmente a comunidades marginadas: la desnutrición.
La autora del proyecto es Raquel Gómez, doctora en Investigación en Medicina y profesora de la UNAM, quien creó esta tortilla a base de harina de trigo y microorganismos benéficos.
«Queríamos desarrollar un alimento funcional, con impacto real en la salud, pero también viable en entornos donde no hay acceso a la refrigeración», explica.
Según datos oficiales, en México el 13.9% de los niños menores de cinco años presenta desnutrición crónica, cifra que se eleva a 27.4% en comunidades indígenas. Una de ellas es Oxchuc, en Chiapas, donde vive Teresa Sánchez, mujer tseltal que, como el 91.6% de sus vecinos, no tiene refrigerador. Ella conserva carne colgándola junto al fogón de leña, y su dieta depende del clima, el presupuesto y el acceso a alimentos frescos.
Frente a ese escenario, la tortilla fermentada de Gómez representa una innovación disruptiva. Al no requerir refrigeración y mantener sus propiedades por semanas, puede ayudar a mejorar la nutrición en zonas rurales y de difícil acceso.
Además, a diferencia de las tortillas industrializadas que contienen conservadores como el propionato de calcio —relacionado con posibles afectaciones a la salud intestinal—, esta tortilla utiliza prebióticos naturales para alimentar a los probióticos, generando un alimento más saludable.
Aunque el proyecto fue patentado en 2023 y reconocido por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, su camino hacia el mercado no ha sido sencillo.
Un contrato de comercialización quedó en pausa tras el fallecimiento de los principales inversionistas de la empresa interesada. Actualmente, Gómez busca nuevos socios para retomar la producción a escala.
La científica también planea adaptar la técnica para el maíz, ingrediente central en la dieta mexicana. “Es importante que esta tortilla no solo sea funcional, sino también culturalmente aceptada. Sabemos que el maíz es clave en muchas regiones”, comenta.
En tiempos de crisis climática, inseguridad alimentaria y aumento de temperaturas —como en Chiapas, donde el promedio ha subido de 30.1°C a 32°C en la última década—, soluciones como esta tortilla probiótica ofrecen una respuesta integral y sostenible.
Con bajo costo, larga vida útil y beneficios para la salud intestinal, el invento de Gómez podría convertirse en un parteaguas en la lucha contra la desigualdad nutricional en México.
“El objetivo siempre ha sido llevar salud y dignidad a las mesas más olvidadas del país”, concluye la investigadora. Y quizá, con el socio adecuado, esa meta esté más cerca de cumplirse.
