Por Ingrid Guadalupe Meza Pardo
¿Te ha pasado que, en los días calurosos, se te antoja algo fresco? Así que cortas un pepino, lo pruebas… y, de pronto, ese sabor amargo aparece y ya no sabes si es buena opción seguir comiéndolo. Sí, te entiendo, a mí también me ha pasado. Pero no te preocupes, no está podrido. Ese sabor tiene una explicación y es algo natural… ahora te cuento.
Los pepinos pertenecen a la familia de las cucurbitáceas (Cucurbitaceae), un grupo de plantas que incluye muchas especies comestibles que muy probablemente, en algún momento ya hayas probado: frutas y hortalizas como calabazas, melones, sandías y chayotes. Se caracterizan por ser plantas herbáceas, trepadoras o rastreras, con tallos largos y algunos soportes llamados zarcillos, que les permiten sujetarse a otras estructuras. Sus hojas suelen ser grandes, y sus flores, generalmente amarillas o blancas.
Muchas de estas plantas comparten un mecanismo de defensa contra sus depredadores: producen sustancias llamadas cucurbitacinas, que son compuestos naturales responsables del sabor amargo. Estas sustancias, son una forma en que la planta se protege del ataque de insectos o animales que podrían dañarla. Pero no te preocupes, déjame te cuento algo más: las cucurbitacinas son compuestos altamente amargos, aunque estén en pequeñas cantidades.
Sobre todo, se concentran en la cáscara y en los extremos del pepino, aunque también pueden encontrarse en otras partes de la planta, como hojas, tallos, raíces e incluso semillas (en algunas especies y en menor cantidad).
Actualmente, existen muchas variedades comerciales quehan sido modificadas para producir menos cucurbitacinas, ciertas condiciones pueden reactivar su producción. Por ejemplo, la falta de agua, los cambios bruscos de temperatura o una cosecha fuera de tiempo pueden hacer que la planta produzca más cucurbitacinas como su respuesta al “peligro”.
¿Y cómo evitar que amarguen? Lo que te puedo sugerir es elegir frutos de tamaño medio, con piel lisa y color uniforme. Evita los que estén muy grandes o amarillentos. Y, si quieres reducir el amargor al prepararlos, puedes quitar la cáscara y las semillas, cortar los extremos y frotarlos entre sí: esta práctica puede ayudar a liberar parte de las sustancias amargas.
Y aquí viene lo más curioso: aunque ese sabor amargo no siempre es agradable al paladar, hoy en día ha despertado un gran interés en la comunidad científica. Actualmente, hay investigaciones de investigadoras e investigadores que estudian los posibles efectos benéficos de estos compuestos en el tratamiento de diversas enfermedades.
